Prawo w Szkocji czy Irlandii mówi wyraźnie, że aby trunek mógł nosić dumną nazwę whisky, czy też whiskey, musi być wyprodukowany z zacieru jęczmiennego lub innych zbóż i leżakować w dębowych beczkach przez minimum 3 lata, w USA jest to 2 lata. Właśnie podczas tego leżakowania, bezbarwny i ostry trunek powoli nabiera coraz głębszego koloru, smaku, aromatu i krągłości. Prawda jednak jest taka, że po ustawowych trzech latach whisky jęczmienna nie jest jeszcze tym, czym chcielibyśmy aby była, jest po prostu młoda i jasna. Destylaty takie miesza się zazwyczaj z whisky zbożową, dodaje nieco ( dozwolonego prawnie) karmelu by poprawić barwę i w ten sposób otrzymujemy whisky blended. Jeśli producent chce otrzymać jakościowy trunek, który po nalaniu do kieliszka sprawi nam dużo radości i niezapomnianych przeżyć jeszcze przed pierwszym łykiem, musi on pozwolić whisky poleniuchować jeszcze kilka, kilkanaście lub nawet kilkadziesiąt lat w magazynach. Im dłuższy jest czas maturacji, tym trunek staje się delikatniejszy i bardziej kompleksowy w smaku oraz zapachu.
Zanim dębowa beczka wypełniona zostanie destylatem, jej wnętrze jest przez kilka sekund wypalane (w przypadku beczek po bourbonie) lub tylko podgrzewane ( beczki po sherry i innych winach) w celu karmelizacji drewna, co znacznie podnosi jakość whisky i nadaje jej waniliowych aromatów. Proces w którym whisky dojrzewa w beczkach nazywamy sezonowaniem. Podczas cieplejszych miesięcy roku, pory w dębinie ulegają rozszerzaniu i trunek wypełniający beczkę jest w nie wchłaniany. Kiedy robi się zimno, pory w ściankach beczułki kurczą się wypychając destylat wraz z olejkami pochodzącymi z drewna na powrót do beczki. Im więcej takich cyklów, tym trunek w większym stopniu przejmuje charakter surowca, w którym dojrzewa.
Niektórzy producenci sztucznie podnoszą i obniżają temperaturę w magazynach by zwiększyć ilość cyklów w jednym roku i przyspieszyć maturację. Wymiary beczek też mają duże znaczenie, ponieważ im beczka jest mniejsza, tym większa ilość destylatu styka się z jej ściankami i po kilku sezonach whisky ta jest dużo bardziej esencjonalna od tej, która dojrzewała w beczkach o większym litrażu. Beczki wypełnione cennym trunkiem leżakują w tradycyjnych niskich i przewiewnych magazynach typu dunnage, w których ustawia się beczułki tylko trzy rzędy w górę lub w nowoczesnych, wielkich składach, w których leży do 12 poziomów beczek.
Z których magazynów wychodzi lepsza „woda życia”? Różnie mówią. Co roku z beczki wypełnionej destylatem potrafi odparować nawet do pięciu procent zawartości, to w przybliżeniu 50 litrów i więcej alkoholu w ciągu dziesięciu lat. Gorzelnicy nazywają ten proces angel’s share, czyli działka aniołów. Wynika to z faktu, że dębina mówiąc w przenośni oddycha. Jest to jedyny rodzaj drewna nadający się do udanej maturacji win i alkoholi mocnych. Oczywiście ludzie doszli do tego wniosku metodą prób i błędów.
Zrobienie samej beczki to nie lada sztuka. Po pierwsze dąb, który ma być wykorzystany na tego typu wyrób nie może być młodszy niż 70 lat. Po drugie dębina pocięta na deski musi odstać około dwóch lat na wolnym powietrzu zanim trafi do rąk bednarza. Po trzecie jest bardzo twarda. Na szczęście obecna technologia pozwala na łatwiejszą obróbkę tego niezwykłego surowca. Jednak najlepsi i najbardziej cenieni fachowcy prawie wszystko robią ręcznie.
Niegdyś whisky na wyspach leżakowana była w beczkach z dębu szkockiego i irlandzkiego, który bardzo wolno wchodził w reakcję z nalanym do niego destylatem. Potem zaczęto sprowadzać dużo lepszy jakościowo dąb rosyjski.
W XIX wieku Szkoci zorientowali się jednak, że najtańsze beczki to te, w których przypływały na ich wyspę trunki z innych krajów, czyli sherry, bourbon, czy po prostu wino. Dzięki szkockiej oszczędności nastała nowa moda na maturację whisky w beczkach używanych uprzednio do dojrzewania innych alkoholi. Gorzelnicy odkryli, że taki trunek po nalaniu do kieliszka jest dużo bardziej aromatyczny i bogatszy niż te, które produkowali do tej pory. Obecnie producenci whisky coraz śmielej eksperymentują z maturacją swych trunków w beczkach po najróżniejszych, egzotycznych nieraz alkoholach. Sprowadzają oni beczułki nie tylko po Sherry i bourbonie, lecz również po rumie, Maderze, Porto, słodkich winach białych jak i wytrawnych z Francji i całego świata, oraz wielu innych trunkach.
Na butelkach dobrej whisky często możemy znaleźć informację, w jakich beczkach dochodziła ona do swej obecnej formy. Chciałbym przybliżyć Państwu kilka najczęściej stosowanych przez producentów whisky rodzajów beczek.
- Hogshead to najpopularniejsza w tym momencie beczka w Szkockim gorzelnictwie. Jest to beczułka po bourbonie, a jej pojemność to około 250 litrów. Wykonana jest z Amerykańskiego dębu. Jej nazwa wywodzi się ze starej piętnastowiecznej jednostki miary używanej w Anglii.
- Barrel to także beczka po bourbonie zrobiona z Amerykańskiego białego dębu. Jej pojemność to około 200 litrów.
- Użycie wyżej wymienionych rodzajów beczek nadaje whisky między innymi waniliowe, karmelowe i kokosowe aromaty, oraz barwę jasnego złota.
- Sherry butt to 500 litrowa beczka wykonana zazwyczaj z Hiszpańskiego dębu, w której uprzednio dojrzewała sherry.
- Puncheon to też beczka o pojemności około 500 litrów. Wytwarzana zazwyczaj z europejskiego dębu i używana w przemyśle winiarskim, a zwłaszcza sherry.
Jeśli na butelce jest informacja o użyciu któregoś z tych dwóch rodzajów beczek podczas maturacji whisky, to możemy spodziewać się po naszym trunku między innymi niezwykłych aromatów ciemnej czekolady, czerwonych owoców i kawy, a jej kolor będzie złoto brązowy.
